為什麽媽媽炒的菜永遠特別香？為什麽媽媽煲的湯永遠營養有健康？－Cynthialai1111的部落格

時間是檢驗味道的標準，媽媽們用了30年不敗的廚房“絕技”打包送給妳！這下妳也能輕松做出“媽媽的味道”了！

廚房秘籍之煮：

1、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加壹小撮茶葉(約為泡壹壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加壹小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
7、煮水餃時，在水裏放壹顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時，每500克面粉加拌壹個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
8、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
9、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
10、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋壹樣硬。
11、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加壹些鮮湯再蒸壹會兒，豬肚便會加厚壹倍。

廚房秘籍之燉：

12、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
13、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞壹湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山查，雞肉易爛。
14、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
15、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
16、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

廚房秘籍之炸：

17、炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮壹會兒，使馬鈴薯皮的表面形成壹層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
18、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
19、將雞肉先醃壹會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
20、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆壹點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
21、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
22、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

廚房秘籍之炒：

23、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
24、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
25、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
26、炒馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。
27、炒波菜時不宜加蓋。
28、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
29、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌壹下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
30、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
31、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸壹下再炒，特別疏松可口，不論做什麽糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
32、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
33、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

廚房妙招之湯：

34、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中;也可將壹把米或面粉用布包起來放入湯中。
35、湯太膩，將少量紫菜在火上烤壹下，然後撒入湯中。
36、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。
37、炸完食物後的油留下壹些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
38、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
39、熬豬油：在電飯褒內放壹點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
40、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。